Le nuove frontiere del sistema agroalimentare transitano da sensori non distruttivi, passaporti di prodotto anti contraffazione, “antidoti” contro le fake news, nutraceutica, brand identity: ecco alcuni degli argomenti affrontati il prossimo venerdì 21 ottobre dalle ore 9 dal convegno internazionale “INNOVABILE, la fabbrica del cibo 4.0 per filiere a scarti zero” organizzato dalDiSAAA-a [Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali] dell’Università di Pisa col contributo del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Sede di Svolgimento: l’Aula Magna in via del Borghetto 80 a Pisa.
Se l’agroalimentare italiano rappresenta una riconosciuta eccellenza internazionale, il settore è in continua evoluzione e sempre più chiamato a coniugare agli aspetti nutrizionali quelli salutistici, sociali, ambientali, estetici ed emozionali. Una prospettiva in cui l’interdisciplinarietà e la sinergia tra competenze diverse – dagli studi umanistici alla ricerca scientifica, dall’artigianato all’esperienza dei produttori – diventano strumenti indispensabili. Non a caso, a tal fine, l’Università di Pisa collabora da tempo con altri soggetti come le Università di Barcellona e di Podgorica e il CERN.
Il convegno, che intende fare il punto sullo stato dell’arte e tracciare le tendenze di un agroalimentare sempre più innovativo e sostenibile, affronterà anche temi come lo sviluppo del packaging “green”, l’utilizzo dei sottoprodotti e riduzione degli scarti, risparmio energetico, minimo impatto ambientale.
Fari puntati pure sull’altro elemento che sta a cuore al consumatore: la “naturalità” e la “salubrità” di un cibo sempre meno “contaminato” da additivi chimici. Obbiettivo oggi raggiungibile con controlli dei processi produttivi effettuati in forme non distruttive, grazie a sensori assemblati ad hoc in grado di prolungare la shelf-life. Ad esempio quelli che permettono di misurare la pressione e la temperatura all’interno di una bottiglia di vino e di valutarne così il ruolo dalla tappatura all’affinamento, con conseguente riduzione del ricorso alla chimica per contrastare l’ossidazione. Un focus particolare sarà dedicato quindi ai vini senza solfiti né chimica aggiunti. Si parlerà però anche di altri tipi di sensori, come quelli per valutare la temperatura e l’umidità nei processi di cottura e di raffermamento del pane, consentendone il controllo.
Un tema di punta sarà poi l’opportunità di arricchimento degli alimenti con sostanze bioattive, insetti e scarti di filiera per la produzione di superfood che uniscano i vantaggi dei prodotti funzionali con quelli degli alimenti nutraceutici e al contempo incrementino la sostenibilità ambientale. In questa prospettiva rientra la possibilità di ricavare prodotti dagli scarti dell’industria agroalimentare grazie ai solventi NADES: naturali, atossici ed efficienti anche a basse temperature, permettono di creare composizioni irraggiungibili con i solventi convenzionali.
Non mancherà un approfondimento su un tema fondamentale come le tecniche di autocontrollo e di certificazione della qualità per la lotta alle frodi: «Il “fake food” è l’altra faccia delle “fake news” – afferma Angela Zinnai, professore associato del DiSAAA-a – nche per questo abbiamo pensato di coinvolgere nel progetto due realtà agroindustriali internazionale come Barilla e Salov».
Per passare dalla teoria alla pratica, l’evento si chiuderà con un’esperienza di “degust-azione” a cura del Cantinajazz, per provare a “gustare la musica ascoltando il vino”.
Destinatari del convegno sono le aziende del comparto agroalimentare, i ricercatori del settore, gli studenti dei corsi di studio interessati. Oltre alle figure accademiche nazionali e internazionali, è previsto l’intervento di Comuni, Provincia di Livorno, Assoenologi e altre associazioni di categoria. La partecipazione è gratuita, previa registrazione via mail a innovabilelafabbricadelcibo4.0@gmail.com
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